zabika.ru 1

Ф КГМУ 4/3-04/02

ИП №6 от 14 июня 2007 г.

Карагандинский государственный медицинский университет

Кафедра гигиены питания, общей гигиены и экологии



ЛЕКЦИЯ
Тема: «Гигиенические аспекты проблемы витаминов в питании»

Дисциплина: Гигиена питания

Специальность: 5В110400 – Медико-профилактическое дело

Курс: 4

Время (продолжительность) 50 мин

Караганда 2013г.

Обсуждены и утверждены на заседании кафедры
Протокол № __ от_____._____ 20__г.
Заведующий кафедрой Терехин С.П.

Тема: Гигиенические аспекты проблемы витаминов в питании.
Цель: ознакомить студентов с основными гигиеническими аспектами проблемы витаминов в питании человека.
План лекций:

  1. Введение.

  2. Биологическая роль и физиологическое значение витаминов.

  3. Современная гигиеническая классификация витаминов.

  4. Факторы, определяющие потребности человека в отдельных витаминах.

  5. Качественная полноценность питания в отношении витаминов. Нормы потребности в этих пищевых веществах.

  6. Проблема витаминодефицитных состояний и пути ее решения.

  7. Заключение.


Тезисы лекции:

В курсе гигиены питания раздел витаминологии занимает одно из видных мест, так как без достаточных знаний о значении в питании витаминов, принципах их нормирования, содержания их в отдельных пищевых продуктах невозможно обосновать закономерностей построения рационального питания.

В современном представлении под термином «витамины» понимаются низкомолекулярные органические соединения разнообразной химической структуры, проявляющие в очень малых количествах значительную физиологическую активность и обеспечивающими нормальное течение обменных процессов в жизнедеятельности организма.

Несмотря на то, что витамины разносторонне и существенно влияют на всю деятельность организма, эти вещества характеризуются общебиологическими свойствами:


  1. Биосинтез витаминов осуществляется в основном вне организма человека, эндогенный синтез некоторых из них, осуществляемой кишечной микрофлорой, не в состоянии покрыть потребности организма. Поэтому человек получает их главным образом из вне, с пищей.

  2. Витамины не являются пластическим материалом и не служат источником энергии.

  3. Витамины совершенно необходимы для всех жизненных процессов и биологически активны чрезвычайно в малых количествах (микронутриенты).

  4. При поступлении в организм они оказывают влияние на биохимические процессы, протекающие в различных тканях и органах.

  5. Недостаточное или избыточное их поступление в организм ведет к развитию специфических патологических изменений.

  6. В повышенных дозах витамины используются в лечебных целях, в качестве мощных неспецифических фармакодинамических средств.

Вышесказанное дает основание говорить, что наряду с пищевыми веществами (как белки, жиры, углеводы, минеральные соли) существуют биологически активные вещества, к которым относятся витамины. Витамины вполне отвечают принципам биологически активных веществ – маленькая доза с огромным биологическим действием, т.е. формула Пашутина, а также их главным свойствам: 1. регуляторное – функции организма; и 2. каталитическое – ускорение химических реакций в организме.

Значение витаминов для жизнедеятельности организма человека чрезвычайно велико:

  1. они способствуют синтезу (построению) клеточных материалов и тканей, т.е. являются стимуляторами процессов ассимиляции. С этой способностью витаминов связано их благоприятное действие на процессы роста и регенерации тканей;
  2. установлено, что биохимическая сущность витаминов сводится, главным образом, к осуществлению каталитических функций. Они обеспечивают реакции превращения белков, жиров и углеводов, причем лишь отдельные химические процессы катализируются одновременно несколькими взаимодействующими витаминами. При этом, в одних случаях витамины входят в состав ферментов, в других – являются непременным звеном в сложной цепи ферментативных реакций, в третьих – витамин сам может оказаться продуктом ферментативных реакций;


  3. большинство витаминов оказывает активное воздействие на многие стороны обмена веществ.

В белковом обмене большую роль играют витамины В1, В2, В6, В12, С и др. Так, витамин В1 принимает участие в переаминировании аминокислот, регулирует обмен азота и нуклеотидов. Витамин В2 способствует усвоению и синтезу белков в организме. Витамин В6 регулирует реакции синтеза и обмена аминокислот. Витамин В12 стимулирует образование нуклеиновых кислот, в частности РНК. Витамин С имеет отношение к обмену аминокислот – тирозина и фенилаланина, входящих в состав белка. Витамин Е оказывает защитное действие на белок, предохраняя его от расщепления, что связано с его тормозящим действием на ферменты, расщепляющие белки и т.д.

Роль витаминов в жировом и холестериновом обмене многогранна. Витамин В1 участвует в образовании жиров из белков и углеводов. Рибофлавин В2 играет роль в усвоении и ресинтезе жиров. Пиридоксин В6 способствует лучшему использованию организмом ненасыщенных жирных кислот и синтезу арахидоновой кислоты (из линоленовой). Витамин В12 предупреждает жировую фильтрацию печени. Отмечено положительное влияние витаминов (РР, В6, холина, С и др.). на снижение уровня холестерина в крови, а витамин А, наоборот – повышает.

В углеводном обмене существенное значение имеют витамины В1, В2, В12, РР и др. Витамин В1 – связан с обменом пировиноградной кислоты. В1, В2, РР и пантотеновая кислота входят в состав ферментных систем, регулирующих окислительно-восстановительные реакции в тканях (окисление молочной кислоты в пировиноградную и расщепление последней до СО2 и воды происходит при участии этих витаминов). Пища, содержащая избыток углеводов, повышает потребность организма в витаминах В1, В2, и В12. Последний (витамин В12) необходим для процессов гликолиза. Такие витамины, как В1, С, Д, Е, А и др. играют важную роль в минеральном обмене организма. Витамин В1 связан с обменом марганца, аскорбиновая кислота с обменом меди, витамин Д регулирует обмен кальция и фосфора, токоферол – принимает участие в обмене селена, ретинол – в обмене фосфора, кальция, хлора и др. Все витамины активно участвуют в поддержании высокой реактивности организма, положительно действуют на трофику ЦНС, способствуют нормальному развитию эмбриона и нормальному течению функции эндокринных и половых желез.


В настоящее время известно около 100 веществ, обладающие витаминной активностью, но лишь около 20 из них рекомендуется экспертами ВОЗ для использования в лечебной практике, как наиболее апробированной и достаточно изучены. Первоначально, когда химическая природа витаминов не была достаточно установлена, для обозначения отдельных витаминов применялись буквы латинского алфавита: А, В, С, Д и т.д. Затем выяснилось, что витамин обозначенный той или иной буквой, часто существует в виде химически родственных соединений, каждое из которых обладает свойством данного витамина. Тогда к буквам стали присоединять порядковые номера, например: К1, К2, К3 и т.д. (см.табл.).

Названия витаминов по мере их изучения претерпевали определенные изменения. Так уточнение химической структуры витаминов позволили принять их терминологию, отображающую их биохимическую сущность (например: тиамин, рибофлавин и т.д.). наряду с этими обозначениями, некоторые авторы называли условными терминами (РР-ниацин) или давали им названия соответственно по специфическому действию (витамин РР-актипелларгический, витамин Д – актирахитический и т.д.). Хотя буквенное обозначение не отображают биологическую, химическую и специфическую сущность витаминов, они удобные: во-первых может объединять различные вещества, и во-вторых наиболее распространена среди населения. Поэтому до настоящего времени в практической работе буквенное и полное название витаминов имеют одинаковое значение, являясь как бы синонимами. В дальнейшем было установлено определенное сходство физических свойств витаминов, что явилось основанием для их систематизации, исходя из растворимости в воде или жирах. Первую группу составляют водорастворимые витамины (С, Р и вся группа В), вторуюжирорастворимые витамины (липовитамины) – А, Д, Е, К. однако, за последнее время синтезированы водорастворимые препараты жирорастворимых витаминов (например: витамин К – викасол и др.). Поэтому, деление витаминов на водо – и жирорастворимые до некоторой степени теряет свое значение.


За последнее время в лечебной практике широкое распространение получило клинико-физиологическая характеристика витаминов, что позволяет рассмотреть некоторые витамины в аспекте общего их влияния на организм и отдельные его системы.

Следует отметить, что хотя вышесказанными свойствами не исчерпывается клинико-физиологическая характеристика витаминов, но подчеркивается значение неспецифического действия витаминов, что позволит использовать их в комплексе различных лечебно-профилактических мероприятий.

Вопрос о потребности организма в витаминах еще далек от полного разрешения. Проблема нормирования физиологической потребности человека в витаминах крайне сложна не только потому, что потребность эта зависит от очень большого количества экзогенных и эндогенных факторов, но еще и потому, что она плохо изучена. Известно, что количество витаминов необходимое для обеспечения физиологических функций организма с потребностью в белках, жирах, углеводах и некоторых минеральных солях и выражается для одних и миллиграммах, для других в граммах.

Потребность человека в том или ином количестве витаминов зависит как от состояния организма, так и от условий внешней среды (от возраста, характера выполняемой работы, физиологического статуса (беременности и лактации), климатических условий, состава пищи и фона питания и т.д.). Установлено, что потребность растущего организма в отношении некоторых витаминов (как В1, В2, С, РР) выше, чем у взрослых при средних энергозатратах (если у взрослого норма соответственно 2, 2,5 и 15 мг, то у юношей и девушек равняется соответственно 2,5, 3,5, 25мг). Повышенная потребность в отдельных витаминах появляется и при других обстоятельствах: 1) у беременных женщин и кормящих матерей; 2) при усилении обменных процессов в организме (у людей тяжелого физического труда, у спортсменов); 3) при напряженной умственной работе (ученые, студенты); 4) при работе в условиях низких и высоких температур - В1, В2, А, С, Д-на севере, горячий цех – С, А, В1, В2, РР; 5) при работе в условиях разряженной атмосфере (летчики, альпинисты) - В1, В2, В6, С; 6) при действии на организм радиоактивного излучения С, Р, В1, В2, В6, РР фолиевая кислота; 7) при промышленных интоксикациях у рабочих, соприкасающихся с вредными факторами производства (свинец, ртуть, ядохимикаты и др.) – А, С, В1, В2, В6, В15; 8) при инфекционных заболеваниях (лихорадка, туберкулез, воспаление легких и др.). С, А, группы В.


Следует отметить, что потребность в ряде витаминов в значительной определятся:

1). Составом пищи (его калорийностью и соотношением пищевых веществ в рационах). Поэтому потребности в витаминах (В1, В2, Р6, РР и С) на таблице (оптимальные суточные нормы потребности в витаминах) дана исходя из энергетической ценности рациона.

2). Фоном питания – отмечено, что повышенное содержание в пище углеводов повышает потребность организма в тиамине, пониженное содержание белка увеличивает потребность в рибофлавине, пиридоксине, никотиновой кислоте и аскорбиновой кислоте. Поэтому количество витаминов в рационах должно быть таким, чтобы обеспечивало не только обычные, средние потребности организма в витаминах, но и оказалось достаточным при повышенной в них потребности, когда организма проявляет особую активность и когда в нем усиливаются биохимические процессы.

При рассмотрении норм суточной потребности организма человека надо обратить внимание на необходимость систематического введения витаминов. Это обусловлено: во-первых тем, что их нельзя заменить другим веществом; во-вторых в организме человека, как правило, не вырабатываются и поступают в основном вместе с пищей; в третьих – отсутствием существенного запаса витаминов в организме (за исключением ретинола и цианокобаламина).

Почти до последнего периода существовал взгляд, что потребность организма в витаминах должна удовлетворяться, главным образом, за счет поступающей пищи. Однако за последнее время показано большое значение в этом вопросе эндогенного синтеза витаминов. Считают (К.Б.Спиричев), что при нормальном функционировании ЖКТ микрофлора кишечника синтезирует тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту и пиридоксин, кроме этого за счет эндогенного синтеза удовлетворяется потребность организма в биотине, фолиевой кислоте и витамине К. поступление витамина В12 приобретает второстепенное значение в силу ограничения его всасывания.

При рассмотрении значения эндогенно синтезируемых витаминов в обеспечении суточной потребности организма следует иметь в виду два основных обстоятельства:


  1. исключительная вариабельность величины эндогенного синтеза, обусловленная большой динамичностью состава кишечной микрофлоры (изменяется под действием препаратов, качества пищи и т.д.);

  2. состояние стенки кишечника в смысле возможностей к всасыванию эндогенно синтезируемых витаминов (имеет значение наличие хронических гастроэнтеритов, энтероколитов и др.).

Таким образом, при определении витаминного баланса в организме человека необходимо учитывать поступление витаминов с пищей, возможность эндогенного образования некоторых витаминов в организме здорового и больного человека, характер расходования витаминов и их выделения.

Как уже было отмечено, обеспечение потребности организма в витаминах в основном связан с поступлением их с пищей. Поэтому весьма важно знать пищевые продукты как источники витаминов. Для того, чтобы правильно оценить значение того или иного продукта как источника витаминов, необходимо учитывать два обстоятельства: 1. Содержание в продукте данного витамина, 2. Удельный вес продукта в питании, т.е. доступность этого продукта, частота и количество его употребления, например: в картофеле содержится в среднем 10 мг% витамина С, в хрене – 2000 мг%. Тем не менее совершенно ясно, что ориентировать планирующие организации и населения надо на картофель, а не на хрен, так как хрен употребляется редко, а картофель – почти ежедневно и в большом количестве. Витамины человек получает как с животным, так и растительными продуктами (например источником витаминов В1, В2, В6, РР являются мясо и мясные продукты, а также растительные продукты – хлеб из обойной муки и т.д.).

В зависимости от уровня дефицита витаминов в организме, клинические проявления состояния витаминной недостаточности могут быть различной степени интенсивности:


  1. авитаминозы; 2. гиповитаминозы; 3. прегиповитаминозные состояния или скрытые формы гиповитаминозов (маргинальные).

Авитаминозы возникают при отсутствии витаминов в пище или при неспособности организма ассимилировать поступающие с пищей витамины. Для них характерны тяжелые специфические клинические проявления. Так, например, авитаминоз С клинически протекает как цинга, авитаминоз В1 как заболевание бери-бери, авитаминоз РР как пеллагра и т.д.

Гиповитаминозы и прегиповитаминозы возникают в тех случаях, когда потребность организма удовлетворяется не полностью. В последние годы в нашей стране не только практически нет авитаминозов, но редки и гиповитаминозы, и в основном встречаются скрытые формы витаминной недостаточности. Поэтому особое внимание санитарного врача по гигиене питания должно быть обращено на выявление этих форм витаминной недостаточности, характеризующихся клинически неопределенными и малозаметными симптомами общего характера. Их нередко принимают за явления переутомления. При этом отмечается снижение работоспособности, проявление апатии, ухудшение памяти, раздражительность и т.д. Своевременное выявление скрытых форм и гиповитаминозов, позволяет предупредить их переход в более тяжелые стадии, при этом эффективным лечебно-профилактическим средством является упорядочение питания с включением в рацион разнообразных продуктов, богатых витаминами.

Гипо- и авитаминозы могут быть различного происхождения:

  1. первичные или экзогенные;

  2. вторичные или эндогенные;

  3. относительные гипо- авитаминозы.

Первичные гипо- авитаминозы (алиментарная форма) возникают в результате недостаточного поступления витаминов с пищей. Это чаще бывает при одностороннем, однообразном питании, а также при потреблении высокосортных очищенных продуктов. В большей мере встречается в зимне-весенний период года (когда ограничивается потребление овощей, уменьшается количество свежего молока, парной рыбы. Повышается удельный вес консервированных продуктов в питании и т.д.). Надо иметь в виду, что причиной первичных гиповитаминозов может быть (даже при достаточном содержании витаминов в продуктах) неправильная кулинарная обработка.


Вторичные (эндогенные) гипо – авитаминозы являются следствием нарушения всасывания, абсорбции или усвоения витаминов, что чаще связано с заболеваниями ЖКТ.

Относительные или диссимиляционные гипо – и авитаминозы вызывается повышенной потребностью организма в тех или иных витаминах, при определенных условиях труда, быта, физиологических и патологических состояниях.

Следовательно, развитие различных гипо – и авитаминозных состояний кроме недостаточного введения в организм с пищей отдельных витаминов, немаловажную роль играют предрасполагающие моменты экзогенного характера:


  1. однообразное питание;

  2. отсутствие в рационе достаточного количества белковых продуктов;

  3. неправильное соотношение между отдельными компонентами пищи;

  4. нерациональный качественный и количественный подбор продуктов;

  5. неблагоприятные условия быта и труда;

  6. различные заболевания органов пищеварения;

  7. болезни обмена веществ;

  8. всевозможные инфекции и др.

Задача врачей состоит в том, чтобы своевременно выявлять эти предрасполагающие факторы и предупреждать возможность их неблагоприятного действия на организм.

Наряду с гипо – и авитаминозами в практике работы санитарного врача могут встречаться гипервитаминозные состояния, возникающие в результате избыточного потребления отдельных витаминов. В условиях обычного питания натуральными продуктами гипервитаминозы встречаются редко (например при употреблении в пищу печени рыбы палтуса, содержащую много витамина А). Чаще наблюдается при чрезмерном употреблении больших доз витаминных препаратов.

Гигиениста интересуют витамины не только как вещества, имеющие большое значение для профилактики авитаминозов. Они его интересуют прежде всего с точки зрения поддержания в организме оптимального уровня обмена веществ, его синтетической стороны, а вместе с этим – оптимального уровня состояния здоровья организма, его адаптационных способностей, жизни и трудоспособности.


Для осуществления этой задачи требуется более высокое содержание витаминов нежели то, которое необходимо для предупреждения авитаминозов. В связи с этим возникает необходимость в обогащении питания витаминами, в проведении широких мероприятий, имеющих важное гигиеническое и народнохозяйственное значение. Имеются два принципа витаминизации пищи:


  1. обогащение пищевых рационов витаминами при помощи натуральных пищевых продуктов богатых витаминами;

  2. обогащение пищи витаминами посредством витаминных препаратов.

Первичный принцип является основным и наиболее желательным с гигиенической точки зрения, но не всегда это возможно (он требует изобилия продуктов богатых теми или иными витаминами). Поэтому в настоящий момент более доступным является второй принцип витаминизации, т.е. при помощи витаминных препаратов. По возможности надо сочетать оба принципа.

Имеются два основных пути проведения искусственной витаминизации:

  1. витаминизация готовой пищи в сети общественного питания;

  2. витаминизация сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в пищевой промышленности.

Следует отметить, что рациональная широкая витаминизация пищи невозможна без учета, без надлежащего контроля за витаминизацией. Поэтому витаминизировать следует продукты массового потребления, причем потребляемые в относительно постоянных количествах, поддающихся ориентировочному учету, например рационально витаминизировать используемую для хлебопечения, витаминами В1, В2, РР, пищевые жиры животные и растительные – витамином А, сахар, кисломолочные продукты – витамином С.

В больницах, в яслях, домах ребенка, детских санаториях и родильных домах в готовые блюда добавляется витамин С от 30 до 70 мг. – детям и 100 мг взрослым.

Витамины находятся в организме человека и животных в определенном взаимоотношении между собой. Избыток или недостаток того или иного витамина отражается на обмен ряда других. Взаимоотношения между витаминами могут идти в направлении синергизма или антагонизма между отдельными витаминами и взаимоотношения. Установлено, что чем выше содержание витамина С в пищевом рационе, чем больше выводится витамин В2 из организма, т.е. при увеличении дозы вводимого витамина С снижается потребность организма в рибофлавине. Витамин В1 способствует сохранению в тканях витамина С, так как тормозит его окисление. Введение больших количеств витамина С способствует выведению с мочой витаминов В6 и В12. Установлена отчетливая взаимосвязь в отношении синергического действия между витаминами С и Р. В норме имеется синергизм в действии фолиевой кислоты и витамина В12, а при патологии могут наблюдаться некоторые отклонения от указанной закономерности. Имеется указание об антагонизме между витаминами В12 и В6. Витамин А (как и витамины В1, В6 и РР могут значительно уменьшать явления Д-гипервитаминоза). Витамин Д в свою очередь может снижать токсическое действие витамина А. Действие витамина Е по отношению к витамину А имеет как бы защитный характер, предохраняя его от окисления. Это действие витамина Е усиливается аскорбиновой кислотой. Избыточное введение с рационом витамина В6 усиливает выведение самого витамина В6, а также В1 и В2. Между витамином В2 и А отмечается синергизм в акте зрения. Никотиновая кислота тормозит липотропное действие холина и т.д.


Как видно, взаимодействие витаминов является сложным физиологическим процессом, имеющим существенное значение в жизнедеятельности организма.

Антивитамины – вещества, которые нарушают биохимическое использование витаминов живой клеткой, что приводит к состоянию витаминной недостаточности. Антивитамины можно разделить на 2 основные группы:


  1. вещества, которые инактивируют витамин путем его расщепления, разрушения или связывания его молекул в неактивные формы, например авидин (альбуминовая фракция сырого яичного белка является антивитамином по отношению к биотину). Ферменты – таминаза, аскорбиназа, липоксидаза – являются соответственно антивитаминами по отношению к тиамину, аскорбиновой кислоте, каротину.

  2. Вещества структурно-родственные или подобные витаминам, которые вытесняют витамины из биологически активных соединений, и таким образом делают их неактивными, например: ацетил-3-пиридин по отношению к никотиновой кислоте. При этом могут наблюдаться симптомы РР-витаминной недостаточности. Другой антивитамин – пиритиамин – при добавлении к пище вызывает явления В1 авитаминоза. Ауэромицин может инактивировать рибофлавин, 4-дезоксипиридоксил-пиридоксина. В качестве антивитамина действует свинец по отношению к витамину В12 и фолиевой кислоте и т.д.

Из вышесказанного следует, что наряду с другими факторами, при нарушении витаминного баланса организма врач должен учитывать возможность влияния антивитаминов, а также витаминов друг на друга.

Таким образом, учитывая исключительно важное значение витаминов в жизнедеятельности организма при разработке научных основ рационального питания для различных групп населения необходимо обязательно принимать во внимание витаминный состав пищевых рационов.
Иллюстративный материал: презентация.
Литература:

  1. Мичурина О.Н. Жизнь, питание, здоровье. М., 2002
  2. Лебедева Е.А. Современные проблемы питания. С-Пб., 1996


  3. Ефремов В.В. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. М., 1979.

  4. Кривоносов М.В. Питание здорового человека. М., 2003

  5. Спиричев В.Б. Витамины и здоровье//Вопросы питания. – 1996, № 3, с. 21-26

  6. Шарманов Т.Ш. Биохимические основы питания. Алматы, 1998

  7. Спиричев В.Р. Обеспеченность витаминами различных групп населения//Вопросы питания. – 1998, № 1, с. 14-18

  8. Конь И.Я. - Биохимические методы оценки пищевого статуса//Вопросы питания. – 2002 - № 6 – С. 47-50


Контрольные вопросы:

1. Значение витаминов для организма человека.

2. Как классифицируются витамины?

3. Какие витамины относятся к водорастворимым?

4. Какие витамины относятся к жирорастворимым?