zabika.ru 1

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ №1


дисциплина «Технология приготовления блюд белоруской кухни»


ПРЕДПОСЛЕДНЯЯ ЦИФРА ШИФРА




ПОСЛЕДНЯЯ ЦИФРА ШИФРА

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9



0

25

1

38

26

43

Зад.7

16

10

39

27

42

Зад.8

17

9

13

28

41

Зад.9

18

8

37

30

50

Зад.10

19

7

14

31

49

Зад.1

20

6

40

32

48

Зад.2

21

5

12

33

47

Зад.3

22

4

15

34

46

Зад.4

23

3

11

35

45

Зад.5

24


2

29

36

44

Зад.6




1

16

10

39

26

41

Зад.6

17

9

38

27

42

Зад.7

18

8

37

28

43

Зад.8

19

7

29

30

44

Зад.9

20

6

40

31

45

Зад.10

21

5

15

32

46

Зад.1

22

4

14

33

47

Зад.2

23

3

13

34

48

Зад.3

24

2

12

35

49

Зад.4

25

1

11

36

50

Зад.5



2

17

9

37

35

42

Зад.5

18

8

29

36

43

Зад.6

19

7

40

26

44

Зад.7

20

6

15

27

45

Зад.8

21

5

14

28

46

Зад.9

22

4

13

30

47

Зад.10

23

3

12

31

48


Зад.1


24

2

11

32

49

Зад.2

25

1

39

33

50

Зад.3

16

10

38

34

41

Зад.4



3

18

8

15

34

43

Зад.4

19

7

14

35

44

Зад.5

20

6

13

36

45

Зад.6

21

5

12

26

46

Зад.7

22

4

11

27

47

Зад.8

23

3

39

28

48

Зад.9

24

2

38

30

49

Зад.10

25

1

37

31

50

Зад.1

16

10

29

32

41

Зад.2

17

9

40

33

42

Зад.3



4

19

7

15

33

44

Зад.3

20

6

14

34

45

Зад.4

21

5

13

35

46

Зад.5

22

4

12

36

47

Зад.6

23

3

11

26

48

Зад.7


24

2

39

27

49

Зад.8

25

1

38

28

50

Зад.9

16

10

37

30

41

Зад.10

17

9

29

31

42

Зад.1

18

8

40

32

43

Зад.2



5

20

6

37

32

45

Зад.2

21

5

40

33

46

Зад.3

22

4

38

34

47

Зад.4

23

3

29

35

48

Зад.5

24

2

39

36

49

Зад.6

25

1

15

26

50

Зад.7

16

10

14

27

41

Зад.8

17

9

13

28

42

Зад.9

18

8

12

30

43

Зад.10

19

7

11

31

44

Зад.1



6

21

5

40

31

46

Зад.1

22

4

37

32

47

Зад.2


23

3

38

33

48

Зад.3

24

2

29

34

49

Зад.4

25

1

15

35

50

Зад.5

16

10

39

36

41

Зад.6

17

9

13

26

42

Зад.7

18

8

14

27

43

Зад.8

19

7

11

28

44

Зад.9

20

6

12

30

45

Зад.10



7

22

4

11

30

47

Зад.10

23

3

12

31

48

Зад.1

24

2

14

32

49

Зад.2

25

1

13

33

50

Зад.3

16

10

39

34

41

Зад.4

17

9

15

35

42

Зад.5

18

8

29

36

43

Зад.6

19

7

38

26

44

Зад.7

20

6

40

27

45

Зад.8

21

5

37

28

46

Зад.9



8


23

3

12

28

48

Зад.9

24

2

14

30

49

Зад.10

25

1

11

31

50

Зад.1

16

10

39

32

41

Зад.2

17

9

13

33

42

Зад.3

18

8

29

34

43

Зад.4

19

7

15

35

44

Зад.5

20

6

37

36

45

Зад.6

21

5

38

26

46

Зад.7

22

4

40

27

47

Зад.8



9

24

2

12

27

49

Зад.8

25

1

13

28

50

Зад.9

16

10

38

30

41

Зад.10

17

9

39

31

42

Зад.1

18

8

37

32

43

Зад.2

19

7

40

33

44

Зад.3

20

6

29

34

45

Зад.4

21

5

14

35

46

Зад.5


22

4

15

36

47

Зад.6

23

3

11

26

48

Зад.7



ЗАДАНИЯ

К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛОРУССКИХ БЛЮД У КУРС ЗАОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ СПЕЦИАЛЬНОСТЬ:


  1. Опишите возникновение и историю развития кулинарии в Беларуси.

  2. Дайте характеристику продуктов питания, используемых в блюдах белорусской кухни.

  3. Охарактеризуйте использование картофеля в приготовлении блюд бел.кухни

  4. Опишите характерные приемы кулинарной обработки продуктов в белорусской кухне.

  5. Опишите особенности оформления и отпуска холодных блюд в соответствии с традициями бел.кухни и современных требований.

  6. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, сроки хранения и реализации салатов из сырых и вареных овощей.

  7. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, сроки хранения и реализации салатов из грибов и дикорастущей зелени.

  8. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, сроки хранения и реализации салатов с рыбными продуктами, с сельскохозяйственной птицей.

  9. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации холодных блюд из овощей и грибов: свекла «Любительская», капуста по-деревенски, икра грибная, грибы заливные.

  10. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, сроки хранения и реализации холодных блюд из рыбы и сельди: рулет « Рыбацкий», сельдь закусочная, карп фаршированный, фрикадельки рыбные заливные, галки рыбные.
  11. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации холодных блюд из мяса и мясных продуктов: рулет «Особый», рулет «Двинский», зельц домашний, закуска «Молодеченская», рулет из свинины фаршированный.


  12. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации заправочных супов: борща белорусского, щей из свежей капусты с яблоками, щей кислых с грибами, солянки с грибами, капустника «Старобелорусского».

  13. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, сроки хранения и реализации супов картофельных: супа перлового с грибами, супа грибного с ушками, похлебки грибной, поливок, крупени.

  14. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации прозрачных супов с гарнирами: бульон с колдунами, бульон пикантный с сырными клецками, бульон с мучными клецками и шпиком.

  15. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление) требования к качеству, сроки хранения и реализации холодных супов: холодники , юшник, суп «Летний».

  16. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации затирки с молоком, супа молочного с картофельными клецками. Опишите изменения происходящие в молоке в процессе тепловой обработки.

  17. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из отварного картофеля. Опишите изменения происходящие с картофелем в процессе тепловой обработки.

  18. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска, требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из жареных овощей. Опишите изменения происходящие в овощах в процессе тепловой обработки – жарения.
  19. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из тушеных овощей. Опишите изменения происходящие с овощами в процессе тепловой обработки – тушения.


  20. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации фаршированных овощей. Опишите изменения происходящие с овощами в процессе тепловой обработки.

  21. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации запеченных овощей. Опишите изменения происходящие с овощами в процессе тепловой обработки – запекание.

  22. Раскройте национальные особенности использования круп в бел.кухне. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации каш из гречневой , овсяной, манной круп. Опишите изменения происходящие при варке каш.

  23. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации изделий из каш: манник, запеканки, жур по-деревенски, каша – глазатка , колбаса домашняя из гречневой каши, Бабина каша. Опишите изменения происходящие при хранении каш.

  24. Расскажите о национальных особенностях использования рыбы в белорусской кухне. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление),требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из отварной и жареной рыбы: котлеты « Нежность», крокеты рыбные, рыба жареная в белках, рыбник. Опишите изменения происходящие с рыбой в процессе тепловой обработки – варки.

  25. Охарактеризуйте национальные особенности использования рыбы в бел.кухне. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из тушеной и запеченной рыбы: солянка «Белорусская рыбная», рыба, запеченная в сметане. Опишите изменения происходящие с рыбой при тушении и запекании.
  26. Охарактеризуйте национальные особенности использования мяса по виду, способы кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из жареного мяса и субпродуктов, гарниров и соусов к ним: свинина жареная, поджарка – «Белорусская», «Любительская». Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию Свинина по-домашнему».


  27. Охарактеризуйте национальные особенности использования мяса по виду, способу кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству , сроки хранения и реализации блюд из жареного мяса и субпродуктов, гарниров и соусов к ним: колбаски по-мински, котлеты «Праздничные», свинина аппетитная. Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию «Язык в тесте жареный».

  28. Охарактеризуйте национальные особенности использования мяса по виду, способу кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из жареного мяса и субпродуктов, гарниров и соусов к ним: котлеты «Свитязь», котлеты крестьянские и грибами, свинина по-деревенски. Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию « Колбаса домашняя из печени».

  29. Охарактеризуйте национальные особенности использования мяса по виду, способу кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( Используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из жареного мяса и субпродуктов, гарниров и соусов к ним: кольца из свинины, печень по-домашнему жареная, сосиски в тесте.

  30. Охарактеризуйте национальные особенности использования мяса по виду, способу кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из тушеного и запеченного мяса: мясо по-белорусски, говядина в кисло-сладком соусе, мачанка. Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию «Зразы по-случки колбаса тушеная».
  31. Охарактеризуйте национальные особенности использования мяса по виду, способу кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из тушеного и запеченного мяса: колбаса, тушенная с капустой, мясо по-осеннему, жаренка. Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию «Жаркое по-лидски».


  32. Охарактеризуйте национальные особенности использования мяса по виду, способу кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из рубленого мяса: колбаски по-могилевски, котлеты «Любительские», биточки по-белорусски. Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию «Зразы, фаршированные грибами».

  33. Охарактеризуйте национальные особенности использования мяса по виду, способу кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из рубленного мяса: колбаса домашняя жареная, колбаски «Беловежские». Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию « Оладьи картофельные, фаршированные мясом».

  34. Охарактеризуйте национальные особенности использования мяса по виду, способу кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству , сроки хранения и реализации блюд из рубленного мяса: оладьи по-мински, пирожки картофельные с мясом. Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию «Картофель, фаршированный мясом».

  35. Охарактеризуйте национальные особенности использования птицы в бел.кухне по виду птицы, способы кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление) , требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из птицы: котлета по-белорусски, курица в тесте, филе птицы в белах. Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию « Филе птицы в сыре».
  36. Охарактеризуйте национальные особенности использования птицы в бел.кухне по виду птицы, способу кулинарной и тепловой обработки. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из птицы: ножки куриные фаршированные , корзиночки с птицей, шницель «Полесский». Составьте технологическую карту на кулинарную продукцию « биточки Лакомка».


  37. Охарактеризуйте использование яиц в бел.национой кухне. Опишите обработку яиц и яичных продуктов, их взаимозаменяемость. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из вареных, жареных и запеченных яиц: колбаса яичная, драчены , яичницы.

  38. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление) , требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из натурального творога: творожные шарики, творожные рогалики, сырники, запеченные со сметаной, сыр слоеный.

  39. Охарактеризуйте особенности использования в бел.кухне муки и блюд из нее. Раскройте технологический процесс приготовления теста для мучных блюд. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление) , требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из муки: блины , блинчики, ушки, сочни с творогом.

  40. Охарактеризуйте значение сладких блюд в питании белорусов, особенности приготовления сладких блюд. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из натуральных ягод и плодов: салат фруктовый со сметанным соусом, клюква в сахаре в тарелках, яблоки печеные с брусникой, яблоки безе.

  41. Охарактеризуйте значение сладких блюд в питании белорусов, особенности приготовления сладких блюд. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление) требования к качеству, сроки хранения и реализации, сладких желированных блюд: желе «Гродненское», желе «Мозаика», желе слоеное с фруктами и рисом, желе из сметаны и какао.
  42. Охарактеризуйте значение сладких блюд в питании белорусов, особенности приготовления сладких блюд. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление) требования к качеству, сроки хранения и реализации , блюд из яблок: яблоки, фаршированные творогом, яблоки фаршированные морковью, яблоки , запеченные с орехами и черносливом, яблоки «Ласунок».


  43. Охарактеризуйте значение сладких блюд в питании белорусов, особенности приготовления сладких блюд. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации киселей: кисель белорусский, кисель морковный, кисель с мороженным, компот из свеклы.

  44. Охарактеризуйте значение сладких блюд в питании белорусов, особенности приготовления сладких блюд. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации кремов: «Нектар», «Снежок», «Сметанный с курагой», «Творожный с желе».

  45. Охарактеризуйте значение сладких блюд в питании белорусов, особенности приготовления сладких блюд. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации самбуков, мусса творожного, чернослива, фаршированного орехами.

  46. Охарактеризуйте значение сладких блюд в питании белорусов, особенности приготовления сладких блюд. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска ( используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации десерта « Праздничный», мороженого в бисквите, чернослива в молоке.

  47. Опишите особенности приготовления и использования напитков в бел.кухне. Использование ароматизаторов и добавок ; мяса, чебрец, зверобой, брусничник, мед натуральный ( по сборнику рецептур белорусских блюд).

  48. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации напитков: «Освежающий», Летний», «Чаборок», «Березовик».
  49. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации чая белорусского с медом и мятой и др. напитков «Колосок», «Янтарь», «Полесье».


  50. Раскройте технологический процесс приготовления и отпуска (используемая посуда и оформление), требования к качеству, сроки хранения и реализации традиционных соков, квасов, напитков: мядуха, Калуга, кленовик, квас – «Старобинский», яблочный, грушевый, взвар из сушеных яблок.


ЗАДАЧИ

К ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛОРУССКИХ БЛЮД.
ВАРИАНТ 1.

  1. Горячий цех рыбного ресторана производит в день: солянки рыбной с выходом 500г- 70 порций, рыбы жареной грилье 60 порций. Определить потребность в рыбном сырье, если поступил терпуг неразделанный .1 колонка сборника рецептур.

  2. Сколько картофеля, свеклы и моркови массой брутто потребуется для приготовления 30 кг винегрета овощного в марте ? Колонка сборника рецептур1 .



ВАРИАНТ 2.

  1. Горячий цех столовой выпускает в день: супа картофельного с рыбными фрикадельками с выходом 500г – 70 порций, котлет рыбных – 80 порций 1 колонка сборника рецептур. Определить потребность в сырье, если на производство поступил сом неразделанный мелкий.

  2. На предприятие поступил хек серебристый среднего размера неразделанный, лук репчатый сушеный. Определить закладку продуктов массой брутто для приготовления 150 порций супа картофельного с рыбными фрикадельками ( выход – 500г) в апреле ? 1 колонка сборника рецептур.


ВАРИАНТ 3.


  1. Горячий цех диетической столовой производит : бульон из индеек с выходом 300г – 150 порций, биточков рубленый паровых – 150 порций. 1 колонка сборника рецептур. Определите потребность в индейке потрошеной 11 категории массой брутто.

  2. Определите количество отходов при обработке 50 кг свеклы, 20 кг сладкого перца, 15 кг лука репчатого, 40 кг капусты белокочанной, 5 кг зелени петрушки в марте.


ВАРИАНТ 4.

  1. Пирожковая в день производит : пирожков жаренных простых с массой 75г – 800 шт пирожков печеных сдобных с массой 60г – 500 шт, ватрушек с повидлом из дрожжевого теста 400 шт. Определите суточную потребность цеха в муке.


  2. Определите, сколько потребуется сушеной моркови для замены свежей при приготовлении 70 порций супа – лапша домашняя ( выход – 500г) 1 колонки сборника рецептур.



ВАРИАНТ 5.

  1. Холодному цеху ресторана необходимо приготовить 50 порций мяса заливного, 100 порций салата мясного. Сколько отварной говядины потребуется для обеспечения производственной программы, сколько мяса брутто П категории потребуется ?

  2. Определите потребность кулинарного цеха в овощах, если его дневная производственная программа включает: картофель отварной – 50 кг, свекла, нарезанная припущенная 40 кг, лук репчатый пассированный для супов – 20 кг.


ВАРИАНТ 6.


  1. Горячий цех диетической столовой производит : суп – пюре из картофеля с выходом 500г – 50 порций суп молочный с овощами с выходом 500г – 80 порций 1 колонки сборника рецептур. Какое количество картофеля необходимо переработать овощному цеху столовой в апреле?

  2. Сколько томат-пасты с содержанием 40% сухих веществ необходимо взять для приготовления 50 кг соуса томатного 1 колонка сборника рецептур.



ВАРИАНТ 7.



  1. Горячий цех ресторана производит : борща московского с выходом 500г – 50 порций, крокета картофельного – 30 порций. Какое количество овощей должен заказать овощной цех ресторана в марте ? 1 колонка сборника рецептур.

  2. Сколько сердца охлажденного массой брутто необходимо взять для приготовления 80 порций сердца в соусе? П колонка сборника рецептур.


ВАРИАНТ 8.

  1. Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 120 порций щей зеленых с выходом 500г, в январе, если на предприятии имеется пюре из щавеля ( консервы) П колонка сборника рецептур.


  2. Сколько свинины обрезной массой брутто потребуется для приготовления 100 порций тефтелей? П колонка сборника рецептур.



ВАРИАНТ 9.



  1. Сколько потребуется молока сгущенного стерилизованного, воды, соли с сахара для приготовления 230 порций вязкой пшеничной каши. 1 колонки сборника рецептур.

  2. Сколько порций запеканки картофельной по 1 колонке сборника рецептур можно приготовить из 40 кг картофеля неочищенного в марте?

ВАРИАНТ 10.


  1. Сколько потребуется баранины массой брутто для приготовления 150 порций грудинки бараньей, жареной во фритюре. Если на производстве имеется в наличии баранина П категории. 1 колонка сборника рецептур.

  2. Сколько порций печени по-строгановски по П колонке сборника рецептур можно приготовить из 20 кг печени охлажденной массой брутто?