zabika.ru 1 2 ... 4 5

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХАСТАН


КАРАГАНДИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКМЙ УНИВЕРСИТЕТ


С.П. Терехин, Л.Н. Лапшина, Г.Р. Тойгамбекова

СХЕМы САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКих ОБСЛЕДОВАНИй ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Учебно-методическое пособие

Караганда 2010 год




УДК 613.2

ББК 51.23 л 7

Т 35
РЕЦЕНЗЕНТЫ:

Т.К.Каримов
- заведующий кафедрой гигиены питания, ГДП с коммунальной гигиеной и гигиеной труда ЗКМА им. М.Оспанова, д.м.н., профессор

И.Г. Цой – зам. Директора по науке Казахской академии питания, д.м.н., профессор

М.С. Шабдарбаева – заведующий кафедрой эпидемиологии и коммунальной гигиены, д.м.н., профессор

В.Н. Приз – проректор по научной работе КГМА, д.м.н., доцент

Т 35 Терехин С.П., Лапшина Л.Н., Тойгамбекова Г.Р. СХЕМы САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКих ОБСЛЕДОВАНИй ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ Учебно-методическое пособие. – Караганда – 2010. – 55 с.
ББК 51.23 л 7
Учебно-методическое пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности «Медико-профилактическое дело». Пособие содержит схемы санитарно-гигиенических обследований основных пищевых объектов: общественного питания, продовольственных рынков, продовольственной торговли, предприятий по производству мяса и мясной продукции, молока и молочной продукции и другими пищевыми объектами. Призвано оказать помощь студентам в подготовке к практическим занятиям.
Утверждено Методическим советом КГМУ Протокол № 6 от 10.02.2010г.
Утверждено Ученым советом КГМУ Протокол №7 от 25.02.2010г.
© С.П. Терехин, С.В., Л.Н. Лапшина, Г.Р. Тойгамбекова, 2010г.




Содержание

Список условных сокращений


4

Введение

5

Санитарно-гигиеническое обследование предприятий общественного питания

9

Санитарно-гигиеническое обследование объектов продовольственной торговли.

16

Санитарно-гигиеническое обследование продовольственного рынка

20

Санитарно-гигиеническое обследование объектов по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий.

23

Санитарно-гигиеническое обследование объектов по производству мяса и мясной продукции.

27

Санитарно-гигиеническое обследование объектов по производству молока и молочной продукции.

33

Санитарно-гигиеническое обследование пищеблока

лечебно-профилактического учреждения и гигиенической оценки питания больного.

38

Схема санитарно-гигиенического обследования организации и состояния диетического питания в системе общественного питания.

42

Тестовые вопросы

44

Литература

50

Приложение №1. Форма №315/У «Акт санитарного обследования»

52

Приложение №2. Форма №315/У «Протокол о нарушении санитарных правил и норм гигиенических нормативов»


53


Список условных сокращений
ГОСТ – государственный стандарт

ГСЭН – государственный санитарно-эпидемиологический надзор

ЛПУ – лечебно-профилактические учреждения

МСХ – министерство сельского хозяйства

МТФ – молочно-товарная ферма

0С – градус Цельсия

Введение
Госсанэпиднадзор за текущим состоянием пищевых предприятий является формой оценки соответствия пищевых объект пищевой продукции требованиям безопасности, необходимым для обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Он осуществляется в отношении продукции, процессов ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации в части соблюдения установленных санитарно-эпидемиологических требований.

К пищевым предприятиям относятся предприятия пищевой промышленности, продовольственной торговли, общественного питания, долговременного хранения пищевой продукции.

В раздел текущего санитарного надзора на пищевых объектах входят мероприятия по контролю выполнения регламентируемых санитарно-гигиенических требований при производстве, хранении, транспортировке и реализации пищевых продуктов, контроль за санитарным содержанием пищевых объектов, медицинским обследованием и выполнением правил производственной и личной гигиены обслуживающим персоналом. Проведение текущего санитарного надзора позволяет гарантировать выпуск доброкачественных продуктов, безопасных в технологическом и эпидемиологическом отношении.

Для успешного осуществления текущего санитарного надзора санитарный врач должен знать:

1. Основную законодательную документацию, регламентирующую высокое качество продукта и его безопасность в токсикологическом и эпидемиологическом отношении.

2. Положение о государственном санитарном надзоре, права и обязанности органов, учреждений и должностных лиц санитарно-эпидемиологической службы в гигиене питания.


3. Положение и вопросы взаимоотношений с ведомственной, ветеринарно-санитарной службой.

4. Методы и методику проведения обследования предприятий пищевой промышленности, общественного питания, торгово-складской сети и т.д.

Государственный надзор и контроль в текущем порядке осуществляется посредством проведения проверок деятельности граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц по изготовлению и обороту пищевой продукции, оказанию услуг в сфере торговли и общественного питания, включающих в себя при необходимости: оценку состояния и качества питания населения, в том числе организованного питания; расследования и пресечения нарушений законодательства Республики Казахстанв области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов; анализ причин и условий возникновения и распространения алиментарно-зависимых заболеваний, а также проведение мероприятий, направленных на их ликвидацию и профилактику.

Текущий санитарный надзор в деятельности санитарного врача отдела питания ГСЭН по объему выполняемых мероприятий и значимости их, занимает ведущее место. Значение вопросов текущего санитарного надзора для санитарного врача крайне необходимо, и, следовательно, вопросы текущего санитарного надзора в подготовке санитарного врача должны занимать одно из главных мест.

В порядке проведения текущего санитарного надзора используются различные формы и методы работы. Так, при проведении текущего санитарного надзора хорошо зарекомендовали себя целевые (рейдовые) проверки различных отраслевых групп объектов, которые в зависимости от обстоятельств могут проводиться как в плановом, так и во внеплановом порядке. Такие обследования подчинены общей цели и имеют определенную направленность, например: готовность предприятий общественного питания к весенне-летнему сезону; условия производства, хранения и реализации скоропортящихся продуктов; состояние С-витаминизации пищи в лечебно-профилактических учреждениях; соблюдение санитарно-гигиенических требовании при получении и первичной переработке молока на МТФ; соблюдение технологического процесса и правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания и др. Полученные при этом материалы позволяют предъявить руководителям пищевых объектов обоснованные требования, подкрепленные одновременной проверкой многих объектов. Кроме того, врач располагает при целевых проверках материалами по общей характеристике объектов для сообщения и постановки вопросов перед руководящими организациями города, района.


В практике текущего санитарного надзора оправдывает себя и такая форма предъявления требований и контроля их исполнения, как составление планов-заданий по санитарно-оздоровительным мероприятиям. Планы-задания направляются руководителям предприятий в третьем квартале текущего года для их выполнения в следующем году или в другие сроки.

В планы-задания включаются обычно следующие мероприятия: перепланировка и расширение производственных помещений; капитальный ремонт; оборудование новых и ремонт существующих холодильных установок; оборудование и ремонт санитарно-технических устройств; газификация и электрификация производства; реконструкция водопроводной сети; мероприятия по обесшумливанию технологического оборудования, моторов вентиляции, холодильных машин; оборудование и ремонт бытовых помещений; устройство женских гигиенических комнат; оборудование теплоизоляции в помещениях с резким перепадом температур; мероприятия по благоустройству территории, подъездных путей и другие.

Результаты текущего санитарного надзора оформляются в виде записей в санитарном журнале или в виде предложений в специальном акте, составляемом санитарным врачом или его помощником в момент обследования. Форма акта не унифицирована, поэтому акт пишется в произвольном виде, может быть рекомендована определенная последовательность изложения в акте. Обычно в акт вносят следующие данные: дата и место составления акта; кем составлен акт; в присутствии, каких должностных лиц или представителей общественных организации: по поводу чего производилось обследование (текущее обследование, по специальному поручению, по жалобе и заявлению и т.д.); констатация нарушении, имеющих санитарное значение, по возможности с указанием несоответствия их конкретным правилам, инструкциям, положениям: предложения по акту - в конкретной, сжатой форме с указанием сроков (предложения могут быть даны и отдельно в виде особого письма или предписания от имени санэпидстанции); подписи в акте лиц проводивших обследование и составивших акт, а также лиц, участвовавших в обследовании: подпись лица, ответственного за санитарное состояние объекта или лица, которое уполномочено руководителем объекта присутствовать при обследовании и которому вручается копия акта для ознакомления руководства. В случае несогласия с констатацией фактов и предложениями представителей администрации в акт может вноситься текст особого мнения, который ими подписывается.


Санитарно-гигиеническое обследование

предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания являются объектами пищевого производства, требующие наиболее пристального внимания с санитарно-эпидемиологических позиций, поскольку принятый на них технологический процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания зависит от строгого соблюдения всеми работниками требований действующих санитарных правил и норм.

Несмотря на различие требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания различного типа, в организации их имеется много общего. Это обусловлено, прежде всего, тем, что выпускаемая ими продукция (блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты) является скоропортящейся и поэтому должна быть быстро реализована (срок реализации многих блюд 2-3 часа после приготовления). Удлинение сроков хранения приводит к ухудшению ее качества вплоть до полной непригодности к потреблению.

Важное значение в обеспечении населения готовой пищей, полуфабрикатами и кулинарными изделиями высокого качества имеет создание оптимальных в санитарном отношении условий реализации продуктов питания на предприятиях общественного питания. Для этого врач-гигиенист по питанию должен знать основные направления текущего санитарного надзора за предприятиями общественного питания, руководствуясь при этом действующими нормативными актами.

При проведении санитарно-гигиенического обследования предприятий общественного питания санитарный врач руководствуется санитарными правилами и нормами "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания" № 4.01.069.03, утвержденные приказом МЗ РК от 25 июля 2003 года № 569.
СХЕМА САНИТАРНО-гигиенического ОБСЛЕДОВАНИЯ предприятия общественного питания

  1. Наименование и адрес столовой, контингент питающихся лиц, тип столовой.


  2. Тип здания и место расположения столовой (специально построенное, приспособленное, типовое, отдельное или столовая расположена в жилом доме, какую часть здания она занимает).

  3. Пропускная способность столовой (количество выпускаемых блюд, количество посадочных мест по проекту и фактически).

  4. Ассортимент выпускаемой продукции (по проекту и фактически). Соответствие выпускаемых блюд и изделий техническим возможностям и санитарному состоянию производства. Особенности обслуживания посетителей в часы максимальной нагрузки. Штат столовой, его укомплектованность.

  5. Санитарная характеристика территории столовой (озеленение, замощение, загроможденность территории тарой, наличие вблизи столовых дворовых уборных, мусороприемников, их устройство, санитарное состояние, режим очистки и дальность удаления от столовой).

  6. Планировка столовой, поточность производственных процессов, наличие подъездных путей, отдельных входов для посетителей и персонала. Наличие обособленных проемов для разгрузки поступающего сырья (их ширина, оборудованность, загроможденность тарой).

  7. Санитарно-технические устройства: обеспечение столовой электроэнергией, водопроводом (от общей сети или собственное, где проводится забор воды, и ее качество, наличие горячего водоснабжения: кем поставляется горячая вода, регулярность температуры подаваемой воды); канализация (местная или подключается к общей городской сети); вентиляция (вытяжная, приточная или проточно-вытяжная, ее эффективность); используемость холода.
  8. Варочный цех - площадь, отделка и состояние стен, потолка, пола. Обеспеченность санитарно-гигиеническим устройством. Оборудование кухни. Санитарное состояние оборудования (неисправность, дефект, неукомплектованность, наличие журнала оборудования, наличие разрешения саннадзора на использование оборудования после повторного служения). Наличие подвоза горячей воды к варочным котлам, сковородам (электрическим плитам). Отдельно следует отметить, из каких материалов и сплавов изготовлено оборудование.


  9. Наличие в варочной разделочных столов и рациональность их размещения. Из каких материалов изготовлено верхнее покрытие столов (если оцинкованы жестью, то необходима тщательная заделка швов между листами железа). Наличие маркировки столов и правильность их использования (отметить факты нарушение). Сколько в варочном цеху используется разделочных досок, их санитарное состояние. Оборудованность мест хранения, маркировка, и правильность их использования (отметить факты нарушений, отдельно указать: используются ли доски с трещинами, их ширина, и из каких пород древесины они изготовлены, как они хранятся совместно или раздельно - для сырых и вареных продуктов, на стеллажах-стойках или в подвешенном состоянии, достаточность на кухне, использование по назначению, согласно маркировке.

  10. Режим санитарной обработки кухонного инвентаря и оборудования (кем проводится санитарная обработка, как часто, какие моющие и дезинфицирующие средства при этом используются). Описать отдельно режим санитарной обработки котлов, сковородок, электрических пищевых котлов, разделочных досок, ножей и столов, мясорубок и другого оборудования.

  11. Санитарное состояние варочного цеха (полов, стен, окон). Режим санитарной обработки цеха; применение моющих и дезинфицирующих средств; инвентарь, предназначенный для уборки цеха; кем проводится уборка цеха (какие цеха убираются одной и той же уборщицей).

  12. Моечная кухонной посуды - площадь, отделка окон, потолка и пола. Имеется ли санитарный разрыв между моечной, ванной и канализационным стояком. Правильность санитарной обработки кухонной посуды. Обеспеченность моечной горячей водой, наличие приспособления для мытья кухонной посуды, их использование. Указать, где моются котлы с пригаром. Где и как хранится чистая посуда. Достаточность кухонной посуды. Санитарное состояние помещения.
  13. Моечная столовой посуды – площадь, освещение, вентиляция, наличие достаточного количества горячей и холодной воды. Санитарное состояние помещения (пол, потолок, стены). Наличие, количество и вид моечных ванн, их размеры. Оборудованность ванн пробками.


  14. Режим обработки столовой посуды отдельно от тарелок, стаканов, столовых приборов. Указать температуру воды во всех моечных ваннах. Измерение температуры проводить в течение часа (через каждые 10 минут). Наличие в моечной столовой посуды термометра для измерения температуры воды. Наличие стенок для ошпаривания посуды кипятком. Наличие дезинфицирующего раствора во второй моечной ванне (определить с помощью индикаторной бумажки). Наличие запаса и правильность использования раствора соды (определить титрованием) и других моечных средств (проверить их концентрацию). При машинной мойке, помимо моющей и ополаскивающей воды, проверяют давление воды в форсунках. Отметить наличие "Правил мытья посуды" в моечной и знают ли их сотрудники и директор столовой. Отметить, имеются ли лопатки для удаления остатков пищи с тарелок. Как оборудована емкость для пищевых отходов. Режим очистки и путь транспортировки, имеются ли щетки (мочалки). Промаркирована ли посуда и где она хранится, отметить, имеется ли шкаф для хранения чистой посуды. Есть ли стерилизатор для обработки столовых приборов. Кипятятся ли они после мытья. Количество посуды на одно посадочное место для первых и вторых блюд, столовых и чайных ложек, вилок, ножей, стаканов. Провести исследование на чистоту мытья столовой посуды. Результаты отразить в настоящем акте, отметить наличие грубых остатков пищи при осмотре на тарелках, вилках, ножах.

  15. Хлеборезка - площадь, оборудование, санитарное состояние (пола, стен, потолка). Наличие запаса 1% раствора уксусной кислоты. Наличие щеток для сметания хлебных крошек. Состояние разделочной доски и ножей, их маркировка. Соблюдение сроков реализации и условии хранения хлеба.
  16. Обеденный зал - общая площадь на одно посадочное место (подсчитать). Освещение, температура, вентиляция (отметить, не проникают ли запахи с кухни). Оборудованность торгового зала, рациональность размещения мебели. Гигиеническая характеристика обеденных столов, наличие графинов с водой, специй и приспособления для их забора (ложечки, лопатки). Тщательность уборки обеденных столов после каждого посетителя. Кем убирается грязная посуда и обеденные столы. Знание официантками и директором столовой правил обработки обеденных столов. Режим уборки помещения, санитарное состояние обеденного зала. Наличие гардероба, наличие уборной для посетителей (наличие мыла, полотенца, туалетной бумаги). Санитарное состояние.


  17. Соблюдение технологии приготовления блюд. Знание и соблюдение сортирования мяса и рыбы. Режим приготовления первых блюд. Правильность технологической обработки вторых блюд. Произвести замер температуры внутри порционных изделий вторых блюд при извлечении их из жарочных шкафов. Соблюдение правил приготовления и витаминизации третьих блюд.

  18. Раздаточная - оборудованность, исправность оборудования, наличие достаточного количества вспомогательного оборудования, наличие вилок, ложек, поварешек, соусниц для раздачи готовых блюд. Измерить и указать температуру готовых блюд, отпускаемых потребителю. Кем производится раздача готовых блюд. Сколько готовые блюда хранятся на мармите. Проверить (лабораторным путем) витаминизацию первых и третьих блюд. Наличие журнала витаминизации готовых блюд.

  19. Цех полуфабрикатов - площадь, санитарное состояние (полы, потолок, стены). Характер оборудования. Санитарное состояние оборудования. С разделочных досок, мясорубок, колод для разрубки мяса, ванн для оттаивания мороженой рыбы и т.п. Оборудованность мест дефростации мяса. Наличие в цехе оборудованного места для разделки птицы, рыбы. Маркировка мест работы с отдельными видами сырья (мясо, рыба, птица). Режим уборки и санитарная обработка оборудования.

  20. Заготовочный цех - пол, стены, потолки, освещение, вентиляция. Оборудование цеха (машина для очистки картофеля, для мойки и резки овощей), их санитарное состояние. Наличие разделочных столов и досок (см. пункт 9). Проводится ли сульфитация картофеля и кем проводится, наличие емкостей (контейнеров) для ее хранения. Режим санитарной обработки помещений. Организация мест хранения отходов, режим уборки, санитарной обработки.
  21. Подсобные помещения - количество и обособленность мест хранения скоропортящихся продуктов, сыпучих продуктов, овощей. Оборудованность складских помещений. Состояние морозильных агрегатов, наличие снеговой шубы на хладоагрегатах. Наличие журнала санитарной обработки холодильных камер. Характеристика тары, применяемой для хранения различного вида пищевых продуктов. Температурный режим складских помещений. Порядок приемки и бракеража сырья. Наличие документации на поступающие товары.


  22. Наличие в столовой буфета. Оборудованность и гигиеническая оценка. Правильность хранения и сроков хранения/реализации готовых закусок (холодных блюд). Соблюдение товарного соседства пищевых продуктов, хранящихся в холодильнике и подсобных помещениях буфета, температурный режим в них. Наличие температуры в холодильниках. Ассортимент реализуемых буфетом товаров и продуктов. Соблюдение правил мытья стаканов.

  23. Санитарное состояние транспортных средств, - на каком транспорте доставляется сырье и полуфабрикаты на предприятие (специализированном, приспособленном, случайном). Санитарная характеристика транспорта. Кем производится разгрузка продуктов. Наличие у экспедиторов санитарной книжки. Специальная одежда, сопровождающих транспорт работников и ее санитарная характеристика.

  24. Бытовые помещения - площадь, планировка, оборудованность. Наличие душевых, их исправность, режим их работы. Наличие индивидуальных шкафов в раздевалке для персонала. Pежим уборки персонала (наличие мыла, полотенца, дезинфицирующего средства).

  25. Личная гигиена работников - характер и санитарное состояние санитарной одежды на одного человека (отметить количество сан. одежды), состояние работников (наличие царапин и гнойничков, длинных когтей и грязи под ними). Применяются ли работниками дезинфицирующие средства после пользования туалетом - установить лабораторным путем. Наличие плакатов личной гигиены в бытовых и производственных помещениях.

  26. Медицинская документация - наличие табеля-журнала по учету мед. обследования (отметить по ведомости, сколько из работающих на предприятии допущены к работе без прохождения периодических мед. осмотров, без исследования на бацилло- и глистоносительство, без флюорографии и т.д.).

  27. Санитарно-просветительная работа - прохождение работниками санитарного минимума, проведение лекции и бесед на актуальные темы (санитарно-гигиенические).
  28. Соблюдение дезинфекционного режима на предприятии (имеется ли ответственное лицо за соблюдение режима, утвержденного приказом). Кем и как часто производится бракераж готовой продукции (наличие бракеражного журнала, соблюдается ли установленная форма ведения бракеражного журнала). Наличие на предприятии разработанного плана мероприятий по борьбе с мухами, тараканами, грызунами, утвержденного санитарно-эпидемиологической службой, осуществление мероприятий, согласно имеющемуся плана. Наличие средств борьбы с мухами, тараканами; высота стеллажей от пола, предназначенных для хранения продуктов, наличие договора с о проведении дезинсекции, дератизации и дезинфекции. Когда и как часто проводится санитарный день. Наличие санитарного журнала предприятия (наличие инструкции по проведению санитарного дня и распределение обязанностей работающих при проведении санитарного дня).

  29. Общая санитарно-гигиеническая оценка столовой и состояния питания; необходимые мероприятия по установлению обнаруженных нарушений.



следующая страница >>