zabika.ru 1 2 3 4










   
      
         

Мясная промышленность


Содержание.
I. 1. Введение.
2. Характеристика предприятий.
3. Безопасность жизнедеятельности.
3.1 Производственная санитария.
3.2 Безопасность жизнедеятельности на
предприятии.
3.3 Действия в чрезвычайных ситуациях
природного, техногенного и антропогенного
характера.
3.4 Порядок совместных действий при
ликвидации пожара в колбасном цехе АО
"Мясной Двор".
3.5 Правила пожарной безопасности.
4. Охрана природы и окружающей Среды.
II. 1.Обзор литературы.
1.1 Производство колбасных изделий.
Требования к сырью и вспомогательным
материалам.
1.2 Требования к готовой продукции.
1.3 Хранение колбасных изделий.
1.4 Ветеринарно-санитарный контроль,
ветеринарно-санитарная экспертиза в
колбасном производстве.
1.5 Выработка колбасных изделий из
мороженного мяса.
1.6 Сосиски и сардельки.
2. Материалы и методы исследования.
2.1 Основы технологии и производства колбасных
изделий.
2.2 Технология колбасного производства.
2.3 Технология вареных колбас.
2.4 Технология полукопченых колбас.
2.5 Технология варено-копченых колбас.
3. Собственные исследования.
3.1 Производство сосисок.
3.2 Производство сарделек.
III. Экономическая эффективность производства
сосисок и сарделек на АО "Мясной Двор".
1. Выводы и предложения.
2. Список использованной литературы.
Стр.
2
4
9
11
12
14
15
16
17
21
26
28
29
30
34
35
37
38
40
44
45
46
50

52

53
1. Введение.
Мясная промышленность является одной из
крупнейших отраслей пищевой промышленности, она
призвана обеспечивать население страны пищевыми
продуктами, являющимися основным источником
белков.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов
ежегодно реконструируются и вводятся
мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно
происходит техническое перевооружение и оснащение
предприятий мясной отрасли АПК страны
современным технологическим оборудованием,
новейшей техникой, комплексно механизируются и
автоматизируются производства. Все больше
используется вычислительная техника. Проводится
большая работа по повышению качества, улучшению и
обогащению ассортимента мясных продуктов.
Анализ питания различных групп населения РФ,
проводимый Институтом питания АМНРФ,
свидетельствует, что в настоящее время потребление
пищевых продуктов не только полностью
обеспечивает, но у значительной части населения
превышает энергетические потребности. В то же
время потребности в белках, в первую очередь в
животного происхождения, удовлетворяется лишь на
80%. У значительной части населения отмечается
чрезмерное потребление жиров и углеводов,
недостаток витаминов и минеральных веществ.
Одним из последствий научно-технического и
социального прогресса, имеющим решающее значение
для рассматриваемой проблемы, является резкое
снижение энергозатрат у основной массы населения
как в сфере общественного производства, так и в
сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении
последних десятилетий вследствие механизации и
автоматизации труда, сокращения продолжительности
рабочего дня и рабочей недели, развития
общественного и личного транспорта, расширения
коммунальных услуг энергозатраты человека
снизились в 1,5 - 2 раза.
Необходимо, чтобы ассортимент и состав

мясопродуктов соответствовал меняющимся

физиологическим потребностям профессиональных и
возрастных групп населения страны.
Производство качественных мясных продуктов —
это комплексная задача. Ее решение зависит от со-
вершенствования комплексной и безотходной техноло-
гий переработки сельскохозяйственного сырья, даль-
нейшей автоматизации и механизации сельского хо-
зяйства и перерабатывающих отраслей, снижение
сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повыше-
ние трудовой и производственной дисциплины, про-
фессионального роста кадров.
2. Характеристика предприятия.
АО "Мясной Двор" расположено на северо-востоке
г.Новгорода, по Сырковскому шоссе, д.25, на удалении
800 метров от жилых кварталов.
АО "Мясной Двор" образовано на базе Новгород-
ского мясокомбината, который введен в эксплуатацию
в 1973 году. На территории мясокомбината площадью
14 га расположены следующие цеха:
1. Переработки скота и продуктов, полученных от
убоя. Мощность цеха — 50 тонн мяса. Перерабатывает
КРС, свиней, овец. Сейчас законсервирован.
2. Колбасно-кулинарный цех. Мощность — 20 тонн
колбасных изделий в смену.
3. Мощность — 10 тонн пельменей в смену.
4. Холодильник. Емкость камер одновременного
хранения мяса — 2000 тонн.
5. Вспомогательные цеха (котельная, складские
помещения, транспортный цех, ремонтно-
механическая служба, ремонтно-строительная служ-
ба).
С июля 1993 года Новгородский мясокомбинат при-
ватизирован, и на его базе организовано АО "Мясной
Двор".
Рынок сбыта продукции складывается из розничной
торговой сети Новгорода и Новгородской области. В
настоящее время продукцию сбывают в города: Ар-
хангельск, Мурманск, Вологду, Череповец, Ярославль,
Киров, Пермь, Воркуту, города республики Карелия и
т.д.
Для всех клиентов, кроме собственной торговой се-
ти, действует только система предоплаты. Дочерним

предприятиям продукция отпускается на условия то-

варного кредита.
Есть и основные покупатели:
1. Фирменная торговая сеть АО "Мясной Двор" (15
магазинов, 2 ресторана, 3 столовых, пиццерия).
2. Дочерние фирмы и фирмы, реализующие только
продукцию АО "Мясной Двор" с рекламой про-
дукции АО.
3. Мелкооптовая база по обеспечению школ,
больниц, детских садов и других муниципальных
предприятий, финансируемых из городского
бюджета.
4. Отель "Береста" и другие гостиницы.
5. Туристические фирмы г.Новгорода ("Интурист")
и г.Санкт-Петербурга.
6. Розничные магазины г.Новгорода (частные).
7. Министерство обороны РФ: центральное и про-
довольственное управление.
Поставки сырья на переработку осуществлялись из
103 хозяйств 10 районов области. Самым крупным по-
ставщиком являлось АО "Новгородский". За последние
годы максимальная поставка скота на переработку
была в 1990 году — 16,5 тыс. Тонн мяса в убойном ве-
се. За последние несколько лет произошло резкое
снижение поставок от колхозов и совхозов (в 15 и бо-
лее раз). Компенсацией этого является закупка мяса в
других регионах России и зарубежом, в таких странах,
как Новая Зеландия, Голландия, Франция, Германия,
Уругвай и т.д.
Численность работающих на АО "Мясной Двор" со-
ставляет 678 человек из которых 352 женщины, в том
числе промышленно-производственный персонал —
550 человек, непромышленный персонал (торговля) —
128 человек.
Критерии качества продукции и стандарты.
АО "Мясной Двор" один из первых в России имеет
сертификат соответствия на производство Госстан-
дарта России № ГОСТ Р 0001.4.1.0125 от 18.08.1994
года.
Вся продукция вырабатывается в полном соответ-
ствии с сертификатом качества Госстандарта России
по нормативно-технической документации, согласо-
ванной с органами здравоохранения, с органами пред-

ставляющими интересы покупателей, и утвержденных

органами Госстандарта России.
Содержание жира в вырабатываемых колбасных
изделиях: в вареных — 8-17 %; в полукопченых — 22-
40 %; в копченостях говяжьих — 2 %; в копченостях
свиных — 22-35 %.
Для стабильной работы колбасно-кулинарного про-
изводства необходим 6-7 дневный запас мяса на сум-
му 130 тыс. долларов. Сложившееся соотношение
производимой говядины и свинины 60:40.
Из практики установлено — 6-7 дневный запас мяса
гарантирует стабильную работу производства.
На хранение мясо размещается в холодильнике,
имеющего камеры хранения мороженного мяса емко-
стью 2000 тонн, из них емкости 1000 тонн — лицензи-
рованный таможенный склад, являющийся собствен-
ностью АО "Мясной Двор", позволяющий производить
приемку мяса и других продовольственных товаров из-
за пределов России.
В настоящее время в целях смягчения нестабиль-
ной экономической обстановки в стране практикуется
создание 3-х недельных запасов, что позволяет ста-
бильно управлять экономикой АО.
АО "Новгородский Мясной Двор" как завод по про-
изводству мясопродуктов введен в эксплуатацию в
1975 году и был предназначен для приема скота в жи-
вом виде и переработки его на колбасные изделия,
мясопродукты и мясные полуфабрикаты. Предприятие
включало в себя следующие подразделения:
1. Цех первичной переработки скота, общей площа-
дью 3960 м2, в основном оснащен оборудованием
отечественного производства. Цех имеет отделе-
ние по обработке кишечного сырья КРС и свиней,
обрабатываемые на кишечных линиях производ-
ства Австрии и Англии, введенных в эксплуатацию
в 1987 году. Отделение обработки кожсырья ос-
нащено модульными машинами Л-3300 производ-
ства Чехословакии, эксплуатирующиеся с 1989
года. Цех имеет отделения по вытопке жира и
производству сухих животных кормов.
Производственные мощности цеха первичной

переработки скота — 50 тонн в смену, 3,4 тонны

сухих животных кормов в смену. Оборудование
находится в удовлетворительном состоянии и ко-
ренной реконструкции в настоящее время не нуж-
дается, сейчас законсервирован.
2. Колбасно-кулинарный цех общей площадью 5760
м кв. производил выпуск вареных, полукопченых и
копченых колбас, сосисок и сарделек, деликатес-
ных изделий и мясных полуфабрикатов мощно-
стью 20 тонн в смену и включал в себя участок
диффротации мяса, подготовки сырья с его из-
мельчением, камеры созревания фарша, участок
разработки фарша и шприцевания колбасных из-
делий, отделение по варке и копчению колбасных
изделий, отделение по варке и копчению колбас-
ных изделий, камеры хранения готовых изделий,
участок нарезки и вакуумной упаковки колбасных
изделий и участок нарезки сырых мясных полу-
фабрикатов в вакуумной упаковке. В основном цех
оснащен отечественным оборудованием. На
участке разработки фарша и шприцевания имеет-
ся несколько единиц импортного оборудования, в
частности вакуумный куттер "Киллер" емкостью
325 л фирмы из Австрии введен в эксплуатацию в
1990 году; шприц вакуумный производства Чехо-
словакии введен в эксплуатацию с 1992 года;
шприц вакуумный производства Швейцарии вве-
ден в эксплуатацию в 1989 году.
На участке термообработки колбасных изделий
имеются три термокамеры производства Австрии,
введенные в эксплуатацию в 1990 году, и три вен-
герских камеры, эксплуатируемых с 1982 года.
Участок нарезки и вакуумной упаковки оснащен
оборудованием фирмы "Шаллер" с 1994 года.
Участок нарезки и упаковки сырых мясополуфаб-
рикатов оснащен полностью импортным оборудо-
ванием, поставляемым финской фирмой КТ
"Конетелиус" в 1994 году.
Для обеспечения выпуска продукции, отве-
чающей современным требованиям, цех нуждает-
ся в коренной реконструкции как в части замены

устаревшего оборудования, так и части внедрения

современных технологий.
3. В 1991 году пущен в эксплуатацию цех по произ-
водству пельменей, общая площадь 2808 м кв.
Производственная мощность цеха — 10 тонн
пельменей в смену.
Оборудование цеха отечественного производ-
ства, изготовленных по конверсии. В цехе имеют-
ся свободные производственные площади, ис-
пользующиеся в настоящее время для выпечки
хлебобулочных изделий.
4. Сопутствующие производства .
В связи с резким снижением производства кол-
басных изделий, связанным с общим экономиче-
ским спадом АО "Мясной Двор", начиная с 1992
года начал освоение и продолжает наращивать
производство хлебобулочных, кондитерских и ма-
каронных изделий путем рационального использо-
вания собственных площадей и создания дочер-
них предприятий. Эта новая отрасль нашего
предприятия оснащена в основном отечествен-
ным оборудованием. Имеется импортное обору-
дование итальянской фирмы "Сотторива".



следующая страница >>