zabika.ru 1

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА


АЛЬБУМИННО–ТВОРОЖНОГО КРЕМА

Кривоногова Т.И.,

главный технолог ООО «Молоко»

Торбеево, Республика Мордовия, Российская Федерация

Анализ публикаций за последние годы показывает, что продукты питания вскоре будут играть роль самых эффективных лекарственных препаратов. Они будут относиться к продуктам массового потребления, но будут содержать функциональные ингредиенты, оказывающие позитивное воздействие на организм человека в ходе происходящих в нем обменных процессов.

Обогащение кальцием рационов питания способствует стабилизации и поддержанию микробиоциноза кишечника, иммунологического статуса, липидного и минерального обмена. В яичной скорлупе находится до 90 % кальция в легкоусвояемой форме, который играет интегральную роль в системах защиты и адаптации организма в условиях стрессового режима существования. При этом она содержит все необходимые для организма микроэлементы: медь, фтор, железо, марганец, молибден, фосфор, серу, цинк, кремний и другие — всего 27 элементов! Особенно важно значительное содержание в ней кремния и молибдена — этими элементами крайне бедна наша повседневная пища, но они совершенно необходимы для нормального протекания биохимических реакций в организме.

Сывороточный белок является наилучшим решением при создании функциональных продуктов для онкологических больных, имеющих трудности с приемом пищи в связи с тошнотой и отсутствием аппетита. Сывороточный белок считается «золотым стандартом» белка в питании спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Недавно проведенные научные исследования показали, что белки молочной сыворотки заметно снижают кровяное давление и уровень холестерина в крови, препятствуя возникновению сердечно - сосудистых заболеваний.

На нашем предприятии была разработана и апробирована технология производства альбуминно-творожного крема функционального назначения. В качестве сырья был использован творог м.д.ж. 9 %, сывороточные белки, порошок яичной скорлупы, сахар-песок. Технологическая схема производства альбуминно-творожного крема включает следующие операции: приемка сырья, подготовка сырья, составление замеса, измельчение, охлаждение, фасовка, хранение.


В твороге определяли органолептические показатели, кислотность, массовую долю жира, массовую долю влаги. В качестве сырья для получения сывороточных белков была использована творожная сыворотка кислотностью 140 °Т, которую сначала нагревали до температуры 90-95 °С, а затем направили в емкость для тепловой коагуляции белков. После коагуляции белков проводили их отделение фильтрацией через бязь. Влажность белковой массы регулировали продолжительностью самопрессования. Готовую массу охлаждали до 6 °С.

После подготовки необходимых компонентов составляли замес. Для этого в творог сначала добавляли сывороточные белки из расчета их содержания 20-30% от массы смеси и сахар из расчета его содержания в смеси 15-20%. Измельчали до однородной массы. Затем вносили порошок яичной скорлупы, все тщательно перемешивали. Охлаждали смесь до температуры 12±2 оС и фасовали в пластиковые стаканчики массой 250 г. После этого альбуминно-творожный крем готов к реализации.

В результате 3 опытных выработок по вышеприведенной технологической схеме устанавливалось оптимальное количество порошка яичной скорлупы.

В образец №1 добавляли 0,25 г порошка яичной скорлупы на 100 г творожного крема, в образец №2 добавляли 0,5 г порошка яичной скорлупы на 100 г творожного крема, в образец №3 добавляли 1 г порошка яичной скорлупы на 100 г творожного крема.

Полученные образцы исследовали по органолептическим показателям. За основу брали влияние порошка яичной скорлупы на органолептические показатели продукта, которые воспринимались бы потребителями без каких-либо замечаний. Выбранное в образце №2 количество порошка яичной скорлупы обеспечивает оптимальные органолептические показатели готового продукта. Увеличение дозы внесения порошка яичной скорлупы приводит к повышению выраженного привкуса, не свойственного творожному крему. Результаты органолептических и физико-химических показателей образца №2 отражены в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические и физико-химические показатели готового продукта


Показатели

Значение

Внешний вид и консистенция

Однородная, мажущаяся, слегка рассыпчатая

Вкус и запах

Чистые кисломолочные, слабовыраженное ощущение добавки

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Массовая доля жира, % (не менее)

5

Массовая доля влаги, % (не более)

65

Кислотность (не более)

153


Разработанная технология альбуминно-творожного крема, обогащенного кальцием, позволит получить продукт высокой биологической ценности с хорошими органолептическими показателями. Производство творожных изделий, вырабатываемых по представленной технологии, имеет большое значение в диетическом питании т.к. получаемый продукт содержит повышенное количество незаменимых аминокислот и богат микроэлементами.

В результате исследований, проведенных в лаборатории биохимии молока и молочных продуктов Торбеевского колледжа мясной и молочной промышленности, было установлено влияние добавки порошка яичной скорлупы на сроки хранения альбуминно-творожного крема и его кислотность. Результаты исследований показаны в таблице 2.
Таблица 2 – Влияние добавки порошка яичной скорлупы на сроки хранения альбуминно-творожного крема и его кислотность

Альбуминно-творожный крем


Кислотность при хранении, оТ

36 ч

48 ч

60 ч

Без добавления яичной скорлупы

155

221

280

С добавкой яичной скорлупы, г:

0,25

153

157

267

0,5

123

126

250

1

113

117

229


Из данных таблицы 2 видно, что кислотность альбуминно-творожного крема в зависимости от количества вносимой добавки уменьшается на 2, 32 и 42 оТ при хранении его в течение 36 часов, на 64, 95 и 104 оТ соответственно при хранении в течение 48 часов и на 13, 30 и 51 оТ при хранении в течение 60 часов. Это объясняется нейтрализацией кальцием молочной кислоты, так как при введении в творог порошка яичной скорлупы происходит взаимодействие молочной кислоты с карбонатом кальция и образованием лактатов, которые являются дополнительными буферами, что позволяет увеличить сроки хранения альбуминно-творожного крема с 36 до 48 часов.

При дальнейшем хранении альбуминно-творожного крема происходит резкое увеличение кислотности в образцах. Через 60 часов хранения происходит гидролиз белка, появляются новые кислоты, которые не ограничивают повышение кислотности.

Обогащение творожного крема сывороточными белками и порошком яичной скорлупы позволяет получить лечебно-профилактический продукт, выгодно отличающийся от других творожных изделий, что делает его полезным для детей и пожилых людей. Отсутствие производителей, вырабатывающих подобные продукты, позволит занять нишу на рынке.